La raccolta delle olive è tipica della stagione autunnale e permette di avere un prodotto raffinato e particolarmente sapido: l’olio novello. Nasce dalle prime spremiture di olive e grazie alla raccolta selezionata è disponibile già ai primi dell’autunno, per una maggiore qualità è un olio non filtrato.
Si definisce olio novello quello maturato meno di 4 mesi e si contraddistingue per un gusto fruttato e quasi piccante, adatto a chi ama i sapori decisi. Il colore dell’olio novello varia tra il giallo e il verde, proprio perché si tratta di un olio appena spremuto e non filtrato può avere un colore non trasparente: questo non è indice di bassa qualità, anzi è l’esatto opposto ed è segno della sua naturalità. La spremitura avviene entro 24 ore dalla raccolta che deve essere eseguita preferibilmente prima che le olive giungano a maturazione completa.
Caratteristiche dell’olio novello
Il profumo è particolarmente intenso e al sapore l’olio novello è amarognolo e leggermente piccante. Il pizzicore è dovuto alla presenza di preziosi antiossidanti che prevengono l’invecchiamento cellulare, ecco perché non è una nota negativa dell’olio novello, ma segno della sua elevata qualità. Questo pizzicore si perde dopo circa due mesi, è un fatto del tutto naturale e di certo l’olio non perde qualità con la maturazione. È un olio a bassa acidità e ricco di polifenoli. La spremitura che esalta al massimo le caratteristiche organolettiche dell’olio novello è quella a freddo. Per essere gustato al meglio non deve essere filtrato. L’olio novello è un prodotto per intenditori ed amanti dell’olio che vogliono gustare sapori forti.
Di particolare qualità è l’olio novello prodotto nella zona del foggiano perché arriva da ulivi centenari e da terreni che per la loro composizione riescono a dare un prodotto di eccellente qualità. Il modo migliore per comprare un olio novello di qualità e andare direttamente dal produttore oppure in frantoio, ovviamente la qualità richiede anche un giusto prezzo ed è bene diffidare da chi propone prezzi eccessivamente bassi.
L’olio novello e la dieta mediterranea
Per gustare al meglio tutte le proprietà dell’olio novello il consiglio è di consumarlo a crudo, su piatti non particolarmente elaborati che saranno esaltati proprio da questo prodotto. Il classico è la bruschetta con olio novello, o semplicemente pane fresco. Già questa diventa una merenda in grado di dare piacere al palato. Per provare il sapore dell’olio d’oliva e sentirne tutti i profumi è possibile anche consumarlo su una patata lessa ancora bollente, in questo modo saranno sprigionati tutti gli aromi e sarà possibile apprezzare al meglio l’olio novello. Ottimo anche da consumare, visti i primi freddi in arrivo, con zuppe di legumi: anche in questo caso aggiungerlo a crudo permette di esaltarne meglio le qualità.
L’olio novello all’interno della dieta mediterranea non teme confronti anche se usato con secondi a base di carne o pesce. In questo caso le cotture in grado di esaltare al meglio l’olio novello sono quelle alla brace proprio perché molto semplici e quindi riescono a far sentire meglio il sapore dell’olio. Anche questo inoltre può essere esaltato ancora di più aromatizzandolo.
